Pedro Perez Asenjo

El Imperio de los Sentidos (II)

2010-04-17T13:21:00.013+02:00

LA PRODUCCIÓN DE VINO EN CHINA.

China representa casi 20 veces la superficie de España, aunque solo el 11 % de sus tierras son válidas para el cultivo. La población sigue creciendo y se prevé que alcance los 1400 millones de habitantes en pocos años, lo que representa aproximadamente la quinta parte de la población mundial.

El estado toma cartas en el asunto e intenta recuperar zonas desérticas para el cultivo de alimentos, para ello hace uso de sus ríos, como el Yantsé o el Amarillo con 6300 y 5460 km de recorrido, representando el 3 y 5 rio más grandes del planeta, que aportan agua y materia orgánica a tierras arenosas con grandes carencias y problemas para la fijación de elementos minerales.

En este sentido se pueden observar grandes aportaciones de abonos naturales, de forma que al realizar un corte en el terreno, la capa superficial de estiércol puede llegar en algunos casos a los 10-15 cm de espesor. Esto aporta grandes concentraciones de sales minerales y nitrógeno que sin embargo no es asimilable por las plantas, ya que la estructura del suelo se encuentra poco oxigenada debido a la falta de laboreo del terreno, lo que produce estrés iónico en algunas parcelas siendo bastante habitual encontrar los bordes de las hojas teñidos de amarillo.
Para garantizar el uso adecuado de las tierras, el estado conserva en propiedad casi la totalidad de la superficie y la gestiona mediante el sistema de arrendamiento. Esta medida dificulta enormemente la proliferación de viñedos, además no todas las regiones cultivables son aptas para el cultivo de uva, ya sea por la composición de sus tierras o por el clima.

El tamaño medio de las bodegas supera el volumen de las grandes cooperativas europeas a pesar de ello la producción es menor que la demanda y las bodegas se ven obligadas a comprar uvas de otras regiones. En cuanto a la normativa, el estado permite esta práctica, he impone otras como la estabilización a frio de los vinos tintos después de la fermentación alcohólica. Esta norma intenta evitar los depósitos de tartárico en las botellas, hecho que se considera negativo para el comercio de vino, ya que el consumidor chino no lo entiende y lo rechaza pensando que el vino se encuentra en mal estado. Esta medida favorece claramente el consumo pero también reduce la calidad de los caldos producidos en el país. Una de sus consecuencias directas son problemas para la fijación del color y la dificultad para la posterior realización de la fermentación maloláctica, que en muchos casos no se realiza, y provoca caldos finales con una acidez muy elevada.

La producción de uva está separada de la elaboración de vino, lo que impide gestionar el resultado final .Por otro lado, el concepto de denominación de origen es desconocido y poco interesante por el momento, aunque se observa la aparición de bodegas al estilo europeo, donde el 80% de bodegas son de carácter familiar y se gestiona desde la producción hasta la comercialización. Esta tendencia en la que se ensalza al terruño, disminuye aún más la cantidad en beneficio de la calidad e introduce la noción de DO poniendo de manifiesto la valía del sistema que aplicamos en el viejo mundo.

Se augura por tanto un descenso de la producción, un aumento de la calidad y un aumento de la importación, que se orientará progresivamente hacia caldos adaptados a los sabores locales.
En cuestión de producción se aplican por lo general sistemas tradicionales europeos. Los primeros en montar un vivero de vides en la zona central llegaron de Burdeos y la gran parte de variedades existentes en el país provienen de tierras galas. Siendo el Cabernet Sauvignon el más apreciado y expandido, algo lógico teniendo en cuenta su integración con la comida, difícil de madurar, no aporta alcohol en exceso, posee gran complejidad de aromas, es rico en especias y su acidez natural lo revela vivaz y dinámico.
China posee tres grandes zonas vitícolas: central, noroccidental y nororiental, siendo la primera la que goza de mayor tradición y vinos de calidad. Esta zona presenta un terruño particular y condiciones climáticas propicias para el cultivo de la vid.
En otras regiones, como la Nororiental, existen variedades autóctonas como la vitis amuensis: un híbrido entre vitis vinífera (europea) y vitis amuriensis. Localizada en la hermosa y acogedora provincia de Jilin, cerca de la frontera de Corea del Norte, la patrimonial ciudad de Ji’An observa el curso del rio Yalù el cual fluye a lo largo de unos 800 km haciendo de frontera natural entre ambos países. Allí podemos encontrar un terruño apropiado en las laderas del valle, donde está bastante extendido el cultivo de amuensis siguiendo el método de conducción de emparrado para la producción de Ice Wine. Esta variedad caracterizada por sus grandes y escasas hojas, presenta una gran resistencia a las enfermedades, es inmune a la filoxera, y también a los cambios climáticos extremos, algo bastante común en la mayoría de las regiones del país, la oscilación media es de 60 grados.
Normalmente las cepas resistentes poseen poca pulpa, pepitas con pocos taninos, acidez elevada, espesas pieles y dificultades para madurar correctamente. El sistema que tradicionalmente se usa para la conducción de la vid es el de espaldera (sobretodo en la zona central) aunque el emparrado está bastante expandido.
Como antaño en occidente se encuentran otros cultivos mezclados con la vid, normalmente destinados a la alimentación como legumbres o maíz, se trata de una agricultura de subsistencia. Esto no supone un gran problema durante los dos primeros años, ya que la vid no ofrece frutos válidos para su transformación, siempre que la riqueza en nutrientes y agua del suelo no provoquen una competencia extrema entre los diferentes cultivos, lo que iría en detrimento de las grandes necesidades de las jóvenes vides para su implantación y crecimiento.
El trabajo en su mayor parte se realiza de forma manual, al igual que en el interior de las bodegas. La mecanización está cada vez más presente y las verdaderas bodegas que empiezan a emerger cuentan con tractores para el trabajo de sus tierras. Los tratamientos fitosanitarios siguen quedando legados por el momento a las manos de los campesinos.
En general los viñedos presentan un aspecto sano y heterogéneo debido a los cambios de temperaturas y a las frecuentes heladas tardías. Es posible observar un gran número de bayas abortadas y un colorido poco uniforme durante el envero.
Los enólogos trabajan en el maridaje perfecto e innovan procesos para lograr la adaptación de sus vinos a su gastronomía. Así es posible degustar vinos elaborados con uva y otras frutas o fermentados con pétalos de flores. El azúcar en el vino es apreciado, no solo en cantidad también en textura y por supuesto existen vinos sin alcohol aunque por el momento la calidad no es la esperada.

MARVIN GAYE & TAMMI TERRELL "Ain't no Mountain High Enough"

2010-03-21T16:42:00.001+01:00

Combarro. La huella de Piedra

2010-03-14T20:45:00.004+01:00

Combarro es como poco una huella marcada en la piedra.

Toda su arquitectura envuelve al visitante, que agradece sus estrecheces y sus pegadas casas para ponerse al amparo del desasosegado aire invernal que parece sacudir la villa de forma permanete.

Su cálida estructura contrasta con la humedad del mar, sus horreos, símbolo de prosperidad compiten con el temor que infundan sus cruceiros de doble cara, para ver quiénes son los responsables del camino que seguirán las almas de sus habitantes.

Entre sus estrechas calles, que incitan a ser recorridas, sin mayor motivo que descubrir lo que hay al otro lado, uno encuentra sorpresas e imagina lo que en otro tiempo pudo pasar allí. Es como si el entramado y laberinto sin fin que forman sus calles se comportasen como una caracola que nos susurra una y otra vez la historia de su vida.

Es, en un sitio como este donde puede entenderse a un alma introvertida y ruda en su exterior y como no su rudo y reconfortante vino de barrantes, el cual deja huella y reconforta el alma.

Un Poco de Vino

2010-01-23T21:46:00.000+01:00

Anvance del artículo publicado en la revista Infhos. pag 12

Quisiera agradecer la ayuda de mi hermano Luis Asenjo y el inestimable apoyo de Paloma Otero Tenacio.

"Quizás la lejanía es la responsable
de un ideal lleno de clichés que no
se adaptan a la situación real de
este país. Lo que está claro es su historia
plagada de tradición, antepasados dominantes
y rituales de honor, obsoletos e incompresibles
para una mente occidental.
La nueva cara de China es difícil de fotografiar
ya que aun es demasiado difusa.
Los acuerdos económicos y las libertades
aun no van cogidos de la mano aunque se
empiezan a abrir caminos ya recorridos
por la mayoría de países capitalistas.
En 15 años el país ha dado un giro de
360º, ha pasado de no tener una autopista
que una el aeropuerto internacional con la
capital, a ser sede de los JJOO. Tras una
cruel guerra civil, el 1 de octubre de 1949
el máximo dirigente del Partido Comunista
Chino, Mao Tse-Tung, se alzó como primer
presidente de un territorio de carácter y
tradición imperial. Aunque la gran revolución
llegó en los años 80 cuando sus
dirigentes permitieron la apertura
del mercado exterior, esta política
económica sigue en la actualidad
de la mano de Hu Jintao. Se entiende
que esta decisión es más en un
sentido económico que un cambio de
mentalidad hacia libertades individuales
o colectivas. Una China plagada de
contrastes se vuelve más patente cuando
nos adentramos en el mundo del vino. El
que se dispone a descubrir un vino chino
debe buscar un punto y aparte y romper
quizás, con todo lo que hasta ahora había
experimentado. Las comidas, donde todos
los comensales comparten plato, dejan dilucidar
una forma de relación estrecha.
Desde una celebración hasta un intercambio
comercial, en China todo gira entorno a
la gastronomía. En sus mesas redondas
vemos circular todo tipo de platos de gran
complejidad, ricos en condimentos y con
un marcado paso de lo amargo a lo dulce
y de lo ácido a lo picante.
La complejidad de las relaciones sociales
está en sintonía con el consumo de vino.
Éste sigue sin estar asociado a la comida,
y quienes lo consumen lo identifican como
un elemento de distinción, solo alcanzable
para unos pocos. Es así como se digiere el
vino en un país de marcadas diferencias
sociales.
Los contrastes gastronómicos exigen
taninos maduros y una alta acidez,
evitando los excesos de
materia y de alcohol. El resultado
es que pocos vinos llegan
a un maridaje beneficioso
para ambas partes,
quedando excluidos los
vinos amaderados, calurosos
y alcoholizados
que
tanto han causado furor en la era Parker.
La solución, es la producción de tintos diluidos
y con una acidez poco habitual para
el paladar occidental, evitando el paso
por la madera y la sobre madurez. Es por
tanto el reino de los tintos vivos y jóvenes,
y también de los blancos minerales y afrutados.
Es así como se trastocan de forma
sutil las sensaciones, en el imperio de los
sentidos donde se cuida cada detalle y se
percibe la sensibilidad de sus gentes expresada
de forma majestuosa en su gastronomía,
su música, su arquitectura y en
general en cualquier tipo de expresión
humana."

Pedro Pérez Asenjo.
Licenciado en Química
Industrial por la Universidad
de Vigo y Técnico Superior en
Viticultura y Enología por el
Institut Rural Vayres de Burdeos

En Pruebas

2010-01-23T21:40:00.002+01:00

Lamento el desorden actual y quizás la sensación de caos que reina en el blog, pero espero subsanar la situación cuanto antes.

2010-01-23T21:11:00.003+01:00